プロが作る料理の秘伝を公開する「植野食堂」

テレビのグルメ番組で「この料理の味付けは？」と店の人に質問すると、これは秘伝の味なのでとか、企業秘密なのでと言って公開しない場面を見ることがある。

秘伝の味とか企業秘密と言ってもそれは言わないだけのことで、その店でしか作れない超難関な味ではないのではと思う。

そんな思いにさせてくれたのは「植野食堂」(BS-フジ）という番組だ。

番組で取り上げている店の料理は、その道のプロが作るもので、素人が簡単に真似のできないハイレベルなもの。

それがサバの味噌煮とか串揚げといったありきたりな料理でも、仕込みとか食材の切り方や煮込み方など全てに手抜きなく丁寧な仕事で、さすがプロと唸うならされる。

例えばサバの味噌煮であっても、サバを煮込むだけで8時間！も火にかける。

しかも8時間も煮詰めたサバの味噌煮を、料理として出すのは一晩寝かせた翌日というから、とてもじゃないけど家で真似できるレベルではない。

そのサバの味噌煮だけど、サバの煮方から味噌の調合割合まで、全てを隠すことなく番組で公開してしまう。

これはこの店の料理人だけではなく、他の店のどの料理の料理人も公開している。

そこには「秘伝ですから」とか「企業秘密なので」などということが全く無い。

普通なら隠しておきたいような調味料の配合割合まで公にしてしまうのだから、見ているこちらの方が心配になるほど。

そこには経験に裏打ちされた、誰にも真似の出来ない腕前と自信があり、全てを公開しても「真似して出来るものならやってみれば」、というプロフェショナルとしての誇りがあるのだ。

そんな植野食堂の番組を見ていると「秘伝」って何なの？、と思えてくる。

と同時に、本当のプロが作る美味しい料理が食べたくなってくるけど、今はコロナ禍で外食自粛中。

と言うことでこの日も家ご飯でいってみた。

この日は、と言うかこの日の朝ご飯は私が作ることになった。

奥殿がご飯を炊き忘れてしまったのでパスタにしたのだが、パスタは私の担当だからだ。

私が作るパスタは、レトルトのパスタソースを使う手抜きもの。

だけどこれがそこそこ美味しくて、これより不味いパスタを出す店はいくらでもある。

使うパスタはディチェコのフェデリーニ。

1.4 ㎜ という細目のパスタだけど、コシがあって美味しいパスタなのだ。

ソースはマ･マーのレトルトソースに丸投げ。

この日はミートソースにしてみた。

レトルトのソースだけでは物足りないので、ピーマンとベーコンを加える。

ピーマンが多過ぎの気がするけど、それはピーマンが大きくて立派だったから。

半分残すのもナンだからとこのまま使ってしまったけど、やはり多過ぎたけどね。

使うパスタは二人分で120ｇ。

一人60ｇがちょうどいい感じの量で、時々一人分は100gと書いてあるレシピを見ることがあるけど、100ｇは大盛りになってしまう。

この辺りは人によるだろうけど、私にはこれぐらいの量がいい。

ちなみにパスタの店でもこの程度の量で、中には40ｇほどという気取った店もある。

パスタを茹でながら、同時進行でソースも作っていく。

ソースを作ると言ってもベーコンとピーマンを炒め、レトルトのソースを温めるだけ。

パスタは袋に書いてる通り6分ピッタリ茹でて、そのままソースに絡めれば出来上がり。

ソースに絡めるというより、パスタにソースを吸わせる感覚。

やってみれば分かると思うが、パスタがソースを吸っていく様さまが分かる。

決してソースと絡めてパスタを焼いてはいけない。

パスタはソースを吸わせるものであって、焼きそばではないのだから。

出来たミートソースのパスタがこれ。

パスタがソースを吸って、お皿にソースが垂れていないことがお分かりいただけるだろうか。

お皿にソースが残る感じの ”汁ダク” の店もあるし、中には ”スープパスタ” と称してスープにパスタを入れて出す店もあるけど、それらは邪道。

食べ終わったお皿に、ソースが残らないのがパスタ料理の理想なのだ。

そんなハズレの店に当たることが多いので、最近は店でパスタをあまり頼まなくなってしまった。

味噌汁も付けた。

朝ご飯用の味噌汁があったのでスープ代わりに添えてみたけど、違和感があったかな。

ご飯が無いということで ”緊急登板” したパスタだったけど、美味しかった。

それにしても最近、私が料理を作る機会が多いような気がするけど、気のせいだけかな。

それはともかく朝からパスタが美味しかった。

ごちそう様でした。

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